13 Jun 2011
BABUTUK adalah lauk langka yang diolah dari ikan busuk. Dalam pengetahuan saya, lauk ini dikenal kalangan suku tertentu yang mendiami bantaran sungai Barito, mulai Marabahan (Barito Kuala, Kalimantan Selatan), Buntok (Barito Selatan, Kalimantan Tengah) sampai Muara Teweh (Barito Utara, Kalimantan Tengah). Di Kuala Kapuas, babutuk dikenal secara terbatas pada suku yang berasal dari sungai Barito.
Babutuk sebagai lauk makan diolah dari ikan-ikan besar yang mati mengapung di sungai Barito seperti ikan patin (Pangasius sp) atau jenis tapah (famili Siluridae).
Ikan-ikan busuk ini diperoleh tatkala sungai Barito sedang “sampurak” atau mengalami arus deras dan berair keruh. Akibat keadaan itu maka ikan mengalami keracunan atau mabuk atau “kahem tungap” sehingga mengalami kematian dan hanyut.
Pada umumnya ikan-ikan yang mengambang dalam keadaan membusuk. Ikan-ikan inilah yang dipungut untuk kemudian diolah menjadi Babutuk.
Cara membuat babutuk dimulai dari membuang isi perutnya, merebus ikan-ikan besar yang busuk tadi lalu dibuang tulang-tulangnya. Hasilnya adalah daging ikan busuk yang sudah matang namun berair. Selanjutnya haluskan bumbu masak berupa kunir, laos, sereh, kemiri, garam, asam daun kalamenyu, lombok merah, apabila perlu siapkan santan dan gula.
Semua bumbu dihaluskan lalu dimasukkan ke dalam daging ikan, dicampur merata dan rebus sambil diaduk sehingga airnya mengering. Daun asam kalamenyu yang dicincang tersendiri dimasukkan agak terakhir ketika ikan hampir matang. Apabila bubur ikan sudah mendekati kering dan rasanya sudah pas antara asin dan asamnya makan siaplah babutuk dijadikan lauk makan menemani nasi. Bentuk akhir babutuk adalah seperti abon namun basah.
